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Quinta, 28 de setembro de 2017, 15h36

Gastronomia

Livro reúne 85 receitas doces, das mais simples às mais complexas

Rita Comini, editora de A Gazeta


A confeitaria francesa é recheada de receitas clássicas que ganharam muito e conquistaram paladares por todo o mundo. E quando se trata de gastronomia tradicional francesa, impossível não lembrar da Le Cordon Bleu.

Conhecida mundialmente pela qualidade de seus cursos e pela sua missão de transmitir as técnicas e conhecimentos herdados dos grandes mestres da cozinha francesa, ela acaba de lançar uma obra que foi publicada no Brasil pela Editora Alaúde.

No livro Larousse da Confeitaria, os chefs da escola revelam com exclusividade os segredos de 85 receitas doces, das mais simples às mais complexas, além de quinze receitas básicas indispensáveis da confeitaria francesa.

Clássicos como os merengues, os macarons, o petit gateau e o mil-folhas não ficaram de fora do livro e com a ajuda dos chefes Le Cordon Bleu podem ser replicados em qualquer cozinha.

Todas as receitas da obra são acompanhadas de ilustrações do passo a passo para facilitar a compreensão e proporcionar um resultado perfeito.

Trazemos hoje receitas dois clássicos franceses que conquistaram o paladar dos brasileiros: o petit gâteau e o mil-folhas. Confira as receitas e delicie-se com essas gostosuras.

Divulgação

Petit Gâteau

Para a massa
8 ovos (400 g)
270 g de açúcar
300 g de chocolate amargo
270 g de manteiga em temperatura ambiente
80 g de farinha de trigo
45 g de fécula de batata
Para o recheio:
20 quadrados de chocolate amargo
manteiga e farinha de trigo para as forminhas
Material necessário
10 forminhas de papel para muffin de 7,5 cm de diâmetro e 4 cm de altura
Prepare a massa
1 - Unte e enfarinhe as forminhas de papel. Vire-as de ponta-cabeça para retirar o excedente de farinha.
2 - Esquente os ovos e o açúcar em banho-maria, batendo-os com batedeira manual elétrica até que o preparado esteja levemente quente na ponta do dedo.
3 - Retire do banho-maria e continue batendo com batedeira elétrica em velocidade máxima até o preparado esfriar e chegar ao ponto de fita: ele deve escorrer do batedor, sem quebrar, formando uma fita.
4 - Pique o chocolate e derreta-o em banho-maria. Acrescente a manteiga em temperatura ambiente e misture bem até obter uma consistência lisa.
5 - Incorpore delicadamente a farinha e a fécula de batata à mistura de ovo e açúcar.
6 - Incorpore o preparado de chocolate com uma espátula de madeira.
Faça a montagem
7 - Preaqueça o forno a 190ºC. Disponha a massa de petit gâteau de chocolate nas forminhas, até a metade.
8 - Coloque dois quadrados de chocolate amargo no centro de cada forminha.
9 - Acabe de preencher as forminhas com a massa de petit gâteau de chocolate.
Asse por 6 ou 7 minutos. Espere 5 minutos antes de desenformar e sirva imediatamente.
Conselho do chef
É fácil criar variações desta sobremesa: substitua os quadrados de chocolate amargo por purê de frutas, framboesa ou manga, por exemplo, por pasta de avelã ou caramelo, para obter um recheio cremoso com sabores e cores diferentes.
Rende: 10 unidades
Preparo: 20 min
Cozimento: 6-7 min
Conservação: 2 semanas na geladeira
Dificuldade: Fácil

Divulgação

Mil-folhas

Para a massa folhada
55 ml de água
1/2 colher (chá) de sal refinado
25 g de manteiga
100 g de farinha
85 g de manteiga seca (alto teor de gordura, de 82% a 84%)
açúcar de confeiteiro
Para o creme:
300 ml de creme de leite fresco
1 fava de baunilha
25 g de açúcar de confeiteiro
60 g de geleia de framboesa
Para as frutas frescas:
1 tangerina
2 morangos
1 figo
4 framboesas
1 ramo de groselhas
Para a decoração:
geleia de framboesa
fondant
Material necessário
2 sacos de confeitar - 1 bico perlê liso no 8 - 1 aro em forma de flor
Prepare os retângulos de massa folhada
1 - Preaqueça o forno a 200ºC. Abra a massa folhada (ver preparo na p. 491) até ficar com 2 mm de espessura.
2 - Recorte um retângulo de 30 x 24 cm e espete levemente a massa com um garfo.
3 - Transfira o retângulo de massa para uma assadeira rasa forrada com papel-manteiga e asse por 10 minutos. Quando a massa começar a crescer, coloque
por cima uma folha de papel-manteiga e depois uma grade para fazer peso.
4 - Reduza a temperatura do forno para 180 ºC e deixe a massa folhada assar por mais 20 minutos. Retire a massa folhada do forno, aumente a temperatura para 200ºC, polvilhe a massa com açúcar de confeiteiro e leve de volta ao forno até caramelizar.
5 - Recorte quatro tiras de 4 cm de largura na parte mais comprida do retângulo.
6 - Recorte retângulos a cada 10 cm, de modo a obter doze retângulos de 10 x 4 cm.
Prepare o creme chantili de baunilha
7 - Bata o creme de leite fresco até ficar macio. Abra a fava de baunilha ao meio no sentido do comprimento e raspe as sementes com a ponta de uma faca. Incorpore-as ao creme. Reserve a fava partida para a decoração.
8 - Acrescente o açúcar de confeiteiro e continue batendo até o creme ficar firme.
Transfira o creme chantili para um saco de confeitar com bico.
Montagem e decoração
9 - Nas oito tiras de massa folhada, disponha com o saco de confeitar pequenas bolas de creme chantili de baunilha, sem deixar espaço entre elas.
10 - Transfira a geleia de framboesa para um saco de confeitar e desenhe delicadamente um risco de geleia sobre as quatro tiras de massa folhada recheadas de creme chantili (o traço deve ser menor que o comprimento do creme chantili).
11 - Abra o fondant em uma espessura de 2 mm. Com o aro, recorte pequenas flores e coloque no centro de cada flor uma pequena gota de geleia de framboesa.
12 - Descasque a tangerina, separe os gomos e corte-os em dois. Corte os morangos em dois e corte o figo em fatias finas.
13 - Sobre os quatro últimos retângulos, disponha três bolas de creme chantili com o saco de confeitar.
14 - Coloque por cima 2 fatias de tangerina, 1 fatia de figo, 2 framboesas, 1 groselha e 1/2 morango.
15 - Corte a fava de baunilha partida em tiras pequenas.
16 - Enfeite os mil-folhas com as pequenas tiras de fava de baunilha e as flores de fondant.
17 - Coloque o retângulo de massa folhada recheada apenas com creme chantili sobre cada uma das quatro tiras de massa folhada recheadas com creme chantili e geleia de framboesa.
18 - Finalize cada mil-folhas com um retângulo de massa folhada recheado com frutas frescas.
Conselho do chef
Embora a massa folhada caseira seja o elemento principal desta receita, use uma massa folhada pronta se não tiver tempo de prepará-la.
Rende: 4 mil-folhas
Preparo: 45 min + 1h30 para a massa folhada - Cozimento: 30 min
Conservação: 2 dias na geladeira 

*Página semanal com atualização às quintas-feiras



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